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Le Madagascar veut devenir le 3ème plus gros producteur mondial de caviar

Depuis 2009, trois associés Français ont démarré à Madagascar, la périlleuse entreprise de préparation du caviar, aliment gastronomique de luxe , élaboré à partir d’oeufs d’Esturgeon. Ils développent une technologie de pointe, avec à la clé, un investissement colossal dans l’espoir de faire du Madagascar, le 3ème plus gros producteur mondial de caviar derrière l’Italie et la France.

L’Afrique a désormais son caviar ! Les premières productions sont vendues à l’Île Maurice pour le réveillon de noël, avec l’ambition de conquérir le marché européen à travers la maison Pétrossian. En Afrique, l’or noir [seconde appellation du caviar] est produit sur une ferme piscicole érigée sur l’un des bras du lac de Mantasoa, à 1 400m d’altitude, au beau milieu des Hauts Plateaux malgaches. Ce titanesque projet de plusieurs millions d’euros a été réalisé sur terre ferme et sur l’eau, avec 350 collaborateurs qui travaillent à produire un caviar d’exception, s’agissant du prestigieux Beluga, mais également le Baeri, le Gueldenstaedtii, le Persicus et le Nudiventris.

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« Ça éclate en bouche, et vous allez voir, ça va avoir une longueur en bouche, témoigne Lalaina, chef Malgache le plus primé de la Grande Île et premier chef africain à intégrer l’Académie culinaire de France. Vous voyez la couleur, c’est légèrement gris. Vous avez aussi cette saveur noisette, c’est la marque des très bons caviars. En tant que chef, utiliser ce caviar, c’est une grande fierté puisque c’est un produit de qualité, et surtout, c’est produit ici ! »

Du prêt-à-porter à la gastronomie

En effet, le Madagascar ne possède aucune espèce d’esturgeon. A l’origine, les trois associés Français, tous responsables d’une entreprise de prêt-à-porter pour de grandes marques françaises, ont découvert le potentiel d’élevage d’une telle espèce de poissons dans les eaux malgaches. Avant de se lancer, ils se sont assurés de faire les procédures administratives qui s’imposent : obtenir le permis CITES pour une production respectant les normes internationales et disposer d’un atelier de transformation validé aux règles européennes pour préparer le caviar de Madagascar.

Un point d’honneur à la qualité de leur production qui les amène à miser, au départ, sur l’importation des œufs fécondés de la Russie. Ensuite, il y a eu les premières éclosions en 2013, ayant favorisé le prélèvement des œufs pour produire le premier caviar de la ferme Acipenser.

« Il a fallu 9 ans pour sortir le 1er kilo. Maintenant, on espère qu’il ne faudra qu’un an pour sortir les 5 premières tonnes »

, espère l’un des associés Christophe Dabezies, relayé par Rfi.

« …comme des champions »

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Aussi bien le caviar est un aliment de luxe, autant sa préparation requiert soin et patience pour satisfaire ses clients VIP. Christophe Dabezies et ses coassociés ne font pas dans la dentelle : ils élèvent une dizaine de kilos de poissons par m² d’eau, leur créant ainsi de meilleures conditions de vie. « On produit nous-même notre nourriture, soutient Christophe Dabezies. Et on essaie de les élever comme des champions. Ça demande beaucoup de technologies, beaucoup de patience. C’est beaucoup de risques puisqu’on part sur des cycles qui sont excessivement longs. On a le résultat que 5-6 ans après », voire 15 années pour certaines espèces.

Dégusté seul, ou avec une préparation, le caviar est vendu à 2 000 € en France, alors qu’il coûte seulement 700 € à Madagascar. Comme tous les œufs, le caviar est un aliment très riche en cholestérol apportant entre 440mg à 100g à l’organisme. Il augmente l’activité immunitaire du corps et procure des vertus aphrodisiaques et énergisantes. Seul bémol, 85% des espèces d’esturgeons sont en voie de disparition.

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Michael TCHOKPODO

Redacteur du magazine InAfrik

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